Главная > Кухонные секреты > Рыба

Рыба


На домашний стол попадает живая, свежая, мороженая и соленая рыба. Рыбу варят, жарят, припускают, запекают, фаршируют, поливают различными отварами, подливками, соусом. Доступность всевозможной рыбы определяют обилие и разнообразие рыбного стола. Но и в приготовлении рыбы есть свои секреты и тонкости.

- Чтобы быстрее очистить рыбу от чешуи, окуните ее на секунду в кипяток. Если же рыба слишком скользкая, опустите пальцы в соль. Чистить рыбу начинают от хвоста к голове. А прежде чем чистить рыбу, обрежьте плавники ножницами. Можно чистить рыбу и обыкновенной теркой под несильной струей воды.

- Замороженную рыбу оттаивайте при комнатной температуре. Внутренности удалите до того, как рыба оттает. При оттаивании рыбы можно применить и такой способ: положите рыбу в полиэтиленовый мешочек, туго завяжите и погрузите в теплую воду. Так рыба оттает гораздо быстрее.

-  Если отвариваете рыбу со специфическим запахом (треска, камбала, щука, линь, сом, ставрида, морской окунь), то вначале в воду положите лук и специи, добавьте полстакана огуречного рассола (на литр воды), кипятите минут 10, затем охладите. После этого положите рыбу для варки.

- Куски морской рыбы перед приготовлением опустите на 1 — 2 часа в разведенный уксус (2 столовые ложки на литр воды).

- Не варите рыбу на сильном огне, она становится жесткой, а бульон мутным.

- Если влить в сковороду, где варится рыба, немного свежего молока, исчезнет запах, а рыба станет вкуснее и мягче.

- Мелкую и нарезанную на порционные куски рыбу опускают для варки в кипящую воду. Крупную же рыбу, при отваривании, погружают в холодную воду. При приготовлении ухи рыбу, независимо от размера, закладывают только в холодную воду.

- Мороженную рыбу кладут только в холодную воду.

- Варить рыбу можно с головой, только предварительно удаляют глаза и жабры. А вот жарить лучше без головы.

- Не переваривайте рыбу, иначе она станет жесткой и невкусной.

- Чтобы куски рыбы во время жарки не разваливались, их надо посолить, обвалять в муке и дать полежать 10-15 минут, после этого класть на горячую сковороду с маслом.

- Ваша рыба не пригорит на сковороде, если в масло добавите щепотку соли.

- Запекая рыбу в духовке, положите под рыбу пергаментную бумагу, сложенную в несколько слоев. так можно будет легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо.

- Рыбу, которую жарите во фритюре, обваляйте сначала в муке, а затем окуните в кляр (жидкое тесто). Оно пристанет более плотным и равномерным слоем. Опускайте рыбу в хорошо разогретый жир, тогда корочка на тесте образуется быстрее.

- Морскую рыбу перед жареньем можно сбрызнуть лимонным соком, тогда мясо станет более белым, приятным на вкус и утратит специфический запах. Речную рыбу перед жареньем вымойте в соленой воде, не будет пахнуть тиной.

- Для придания рыбе более нежного вкуса, аромата и сочности, подержите ее в молоке от 3 до 30 минут или просто смажьте сметаной, а затем панируйте.

- Морская рыба хороша с соусом. Для жирной рыбы (камбала, палтус, зубатка) подойдут кисловатые соусы (томатный, луковый, белый). А к таким рыбам как хек, треска, скумбрия, ставрида, макрурус подойдут соусы содержащие сметану, масло, яйца, можно и майонез.

- Жидкой основой для соусов служат рыбные отвары. Чем крепче отвар, тем вкуснее соус.

- Мороженной филе кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной холодной воде. Верхний темный слой кожи снимайте ножом.

- Чем дольше варят и жарят кальмаров, тем более жесткими они становятся. Обычно они бывают готовы через 3-4 минуты. А кальмары с различными приправами или под соусом готовят не более 10-15 минут.

- Жир сельди под действием воздуха, света и влаги легко окисляется и приобретает прогорклый вкус. Поэтому мороженую сельдь храните в темном и холодном месте.


Метки:


Оставить комментарий