Иван-чай: заготовка и ферментация (подробная инструкция)

Даже если вы и не придерживаетесь исключительно здорового образа жизни, напиток на основе иван-чая уже после первой дегустации станет вашим верным спутником зимой и летом. Он отлично согревает, освежает и обладает приятным ароматом в сочетании с деликатным тонким вкусом. А огромное количество витаминов и минералов делают его полезным для здоровья. В магазинах он стоит довольно дорого, к тому же не всегда производители соблюдают все технологии. Поэтому если вы хотите быть уверенны, что пьёте настоящий иван-чай, заготовка и ферментация должна лечь на ваши плечи. С подробной инструкцией, приведённой в статье, эта задача не покажется сложной.

Интересно! На Руси иван-чай получил самое широкое распространение приблизительно в 12 веке. Его активно вводили в свой рацион люди из богатых сословий, а простолюдины использовали как профилактику простудных и других заболеваний на постоянной основе.

Иван-чай: что это за «зверь» и с чем его «едят»

Растение, относящееся к семейству Кипрейных, произрастает практически во всех регионах России. Оно многолетнее и не слишком привередливо к погодным условиям и составу почвы. Иван-чай часто называют кипреем, а напиток из него – копорским чаем. Готовят его из сухих листочков, которые принято собирать в начале цветения, когда в них содержится больше всего полезных веществ.

Визуально растение очень приметное и привлекательное. Прямые толстые стебли достигают в высоту до 1,5 метров. По всей длине к ним крепятся узкие и продолговатые листочки с заострёнными кончиками. Цветёт кипрейник долго – с июня и практически по сентябрь. Его соцветия собраны в метёлки и имеют насыщенный розово-фиолетовый оттенок.

Важно! Для приготовления чая необходимы листья растения, но и цветы можно собирать и высушивать. Они обладают не меньшей пользой, чем листочки. На их основе готовят отвары и настои. Также допустимо добавлять их в напитки. Они получают более богатый и насыщенный аромат.

Растение очень неприхотливое. Оно растёт во всех регионах, на солнце и в тение и даже после лесных пожаров всегда восстанавливается одним из первых. Но в засушливую погоду цветение завершается в разы быстрее.

Польза растения

Иван-чай содержит огромное количество полезных веществ: комплекс витаминов и минералов, органические кислоты, флавоноиды, лектины, дубильные и слизистые вещества. Копорский чай оказывает комплексный эффект на организм:

• повышается иммунитет;
• улучшается состав крови;
• нормализуется работа пищеварительной системы;
• восстанавливается деятельность нервной системы;
• повышается работоспособность;
• проходит депрессия.

Кроме того, травяной напиток быстро снимает усталость и стимулирует все обменные процессы. Его можно использовать для снятия последствий пищевого отравления – обильное употребление иван-чая способствует выводу токсинов и шлаков. При регулярном применении напиток может останавливать выпадение волос, они выглядят более здоровыми и переходят в фазу активного роста.

Женщины часто принимают иван-чай при желании снизить массу тела. Он притупляет чувство голода и разгоняет метаболизм. Одновременно улучшается состояние кожи, настроение и повышается крепость ногтей.

Напиток хорошо помогает при бессоннице. Уже через неделю его употребления сон нормализуется, а тревожность снижается.

Важно! Показан иван-чай и мужчинам. Он повышает потенцию и помогает при заболеваниях предстательной железы. Нередко в качестве дополнения к традиционному лечению его рекомендуют врачи.

Вкусовые качества

Вкус и аромат напитка зависят от способа его сушки:

1. Неферментированные листья. Такой способ заготовки выбирают в основном новички, которые не хотят возиться с листьями. В итоге они могут разочароваться в иван-чае – он будет кислить и не раскроет всё богатство своего аромата.
2. Ферментированные листья. Этот вариант лучший для получения вкусного и ароматного напитка. Чай быстро раскрывается после заваривания и оставляет приятное послевкусие. В зависимости от технологии ферментирования преобладают фруктовые, медовые или карамельные нотки.

Визуально напиток напоминает крепкий зелёный чай – золотистый с несколькими оттенками.

Интересно! Историки считают, что в Европу кипрей завезли как раз из России. Моряки английского торгового флота быстро оценили его вкус и свойства, и стали покупать траву домой. Она получила распространение в Пруссии и Франции, а к 19 веку иван-чай стал занимать внушительный сегмент в международной торговле.

Заготовка кипрея: подробная инструкция

Чтобы насладиться ароматом и вкусом травяного напитка, его необходимо правильно заготовить. В первую очередь ориентируйтесь на следующие моменты:

• выберите экологически чистый район – рядом с территорией произрастания иван-чая не должно быть заводов, автомобильных дорог и других источников выбросов, которые могут накапливаться в структуре растения;
• идеальный период для сбора определяется в зависимости от региона – ориентируйтесь на начальный этап цветения;
• оптимальным временем для сбора является раннее утро сразу после высыхания росы – если лето стоит засушливое, то перенесите сбор листьев на вечерний период, но до заката солнца;
• присмотритесь к тому, где растёт кипрей – на свету он теряет сочность и немного подсыхает, а вот в тени растение сохраняет все свои свойство и вкусовое богатство;
• заранее продумайте, куда складывать листья – оптимальным вариантом транспортировки будет корзинка, где побеги не помнутся.

Важно! Не собирайте кипрей там, где недавно проводилась обработка от насекомых. Стебли и листья впитывают все токсины, и готовый напиток вызовет отравление.

Правила сбора сырья

Отправившись на сбор иван-чая, будьте внимательны и не торопитесь. Каждый понравившийся кустик тщательно осматривайте. На листьях не должно быть:

• дефектов;
• загрязнений;
• подвявших краёв;
• черноты;
• следов грибковых заболеваний;
• остатков жизнедеятельности насекомых;
• налёта и др.

Важно! Особенно внимательно следите за клопами, которые любят иван-чай. Если они окажутся на сорванных побегах, то всё заготовленное сырьё будет испорчено – запах насекомых не выветрится.

Собирать листья можно вместе с цветами, но складировать их в одну ёмкость нельзя. Сырьё нужно раскладывать и транспортировать по разным корзинкам.

Для сбора не подходят:

• нижние листья;
• три-четыре уровня листьев под цветами.

Алгоритм снятия листьев со стебля очень простой:

• возьмите одной рукой за цветонос;
• второй рукой обхватите стебель;
• проведите рукой вниз, задерживая листья.

В итоге у вас в руке окажется приличная охапка сырья. Повторите процедуру несколько раз, пока не наберёте необходимый объём кипрея.

Завяливание

Собранное сырьё обязательно подвергните двум процедурам:

• переберите;
• промойте прохладной водой.

От перебора листьев многие отказываются, чтобы не терять время. Но это помогает избавиться от всего лишнего, захваченного вместе с сырьём, а также убрать испорченные или откровенно не подходящие для напитка побеги.

Промывание избавляет от пыли и других загрязнений, которые собираются на растениях в естественной среде.

После этого разложите сырьё на ровной поверхности и оставьте в тёплом месте, куда не попадают прямые солнечные лучи. Здесь важно добиться того, чтобы листья на сохли, а именно подвяливались. Для этого их нужно периодически переворачивать в течение 12 часов и не раскладывать слоем толще 5 сантиметров. Оптимальная толщина сырья – три сантиметра.

О том, что процесс закончен, можно судить по результатам следующей операции:

• возьмите несколько листочков с поддона;
• сожмите их в кулаке;
• разожмите и посмотрите на сырьё.

Если оно не расправляется, то значит завяливание прошло успешно и можно переходить к другому этапу.

Подготовка к ферментации

Это – важный этап, целью которого является разрушение структуры листьев для стимуляции соковыделения. Достигается это несколькими способами:

• ручным;
• полумеханическим;
• механическим.

Каждый имеет свои особенности.

Ручной

Это – самый трудозатратный и длительный вариант. Но опытные заготовщики отдают ему предпочтение, так как итоговый результат впечатляет – насыщенный вкус, тонкий и богатый аромат, максимальное количество полезных веществ.

Ручная подготовка к ферментации осуществляется очень просто:

• возьмите несколько листьев;
• поместите их между ладонями;
• начните перекатывать в руках.

У вас должны получиться «колбаски» тёмного цвета. Это свидетельствует о том, что структура листьев разрушилась.

Полумеханический

Многие заготовщики комбинируют его с ручным. Для работы вам понадобится пресс или скалка:

• разложите часть листьев на ровной поверхности в один слой;
• раскатайте их скалкой, слегка придавливая;
• повторите манипуляции несколько раз до потемнения сырья.

Таким же образом нужно действовать с прессом. Но здесь важно не передавить листья, чтобы из них не вышел весь сок.

Механический

Новички обычно выбирают самый простой вариант – прокручивание через мясорубку. Главное выбрать крупную насадку, а вот тип мясорубки – ручная или электрическая не имеет значения. Механическая переработка занимает минимум времени, но имеет несколько существенных недостатков:

• выделение излишков сока;
• активизация процесса окисления.

Из-за этого напиток может потерять во вкусе и стать менее ароматным.

Ферментация

После подготовки листьев можно приступать к ферментации. Главная задача этого процесса – трансформировать нерастворимые вещества в растворимые. Без ферментации трава отдаёт менее половины своей пользы. Напиток из неё простой на вкус и практически ничем не напоминает чай.

Поэтому опытные заготовщики никогда не отказываются от этой процедуры. Тем более, что особых сложностей в ней нет:

• выложите сырьё в ёмкость из эмали или стекла;
• прижмите удобным и подходящим по размеру предметом;
• поставьте заготовку в тёплое место без доступа света.

Установите температуру в диапазоне от 22 до 26 градусов выше нуля. Держать листья в таком состоянии можно до 1,5 суток. Минимальное время выдержки – 6 часов. Но помните, что чем дольше ферментируется кипрей, тем более насыщенным и красивым будет его вкус. После правильной процедуры трава приобретает фруктовые нотки и во многом напоминает дорогие сорта чёрного чая.

Важно! Следите за тем, чтобы температура воздуха не опускалась ниже +15 градусов и не поднималась выше +30 градусов по Цельсию. В первом случае процесс остановится, а во втором станет бесполезным – все вещества вновь перейдут в нерастворимую форму.

Некоторые заготовщики не ставят для ферментации сырьё под пресс. Они просто накрывают его влажной чистой тканью и также убирают в тёплое и тёмное место. В таком виде листья должны находиться около 20 часов.

Во время ферментации вне зависимости от способа периодически проверяйте состояние иван-чая. Готовый продукт имеет тёмный цвет и приятный для вас аромат. Но его очень легко передержать, тогда листья покрываются плесенью.

Высушивание

Перед сушкой листья необходимо измельчить до удобного размера. А вот сушку можно проводить разными способами:

• на солнце;  
• в духовом шкафу;
• в электросушилке;
• на печке.

У каждого существуют свои тонкости.

На солнце

Подготовьте чистую и сухую ткань (лучше белую) и разложите на ней листья. После этого плотно скрутите ткань и в нескольких местах перевяжите её, чтобы импровизированный жгут не раскрутился.

Выложите его на солнце и оставьте на два дня, периодически смачивая материал тёплой водой и переворачивая. После истечения указанного времени листья разворачиваются и перетираются в ступке. Потом высыпьте их в ёмкость и оставьте на трое суток. Затем отправьте кипрей на окончательную сушку на открытом воздухе. Готовность определяется визуально.

В духовом шкафу

Простой вариант, который подходит абсолютно всем:

• рассыпьте листья на противень;
• выставите температуру в 60 градусов;
• оставьте приоткрытой дверцу;
• установите таймер на один час.

После отключения духовки полностью откройте дверцу, пока иван-чай не остынет. Готовые правильные листья легко ломаются, но в пыль не рассыпаются.

Сушка на печи

Эксперты рекомендуют для заготовки кипрея именно этот способ. Он быстрый, простой и помогает сырью гармонично раскрываться. Перед сушкой протопите печь и дайте ей отстояться в течение нескольких часов. Затем выложите листья на противень и поставьте его в печь, периодически переворачивая и следя за состоянием.

Если ваша печь не приспособлена для приготовления пищи, то сушить можно и снаружи. Просто выставите противень на хорошо растопленную печь и переворачивайте, чтобы влага быстрее испарялась.

В электросушке

Если вы заготавливаете на зиму овощи и фрукты в электрической сушилке, то вам не составит труда высушить и иван-чай. Процесс предельно прост:

• выставите температуру в 90 градусов;
• выложите чай;
• оставьте его на 40 минут.

Обязательно периодически проверяйте траву. Её очень легко передержать в электросушке. В этом случае листья полностью испортятся – они потеряют свой аромат и будут горчить.

Условия хранения

Кипрей не требует особых условий хранения. Ферментированные листья лучше убирать в банки из стекла с плотными крышками. Стоять они должны в тёмном месте, температура хранения значения не имеет. Но перегрев не пойдёт чаю на пользу – он может потерять свои вкусовые качества. Также кипрей можно хранить в пакетах из ткани или бумаги.

Заготовленный по всем правилам продукт годен к употреблению в течение двух лет. На третий год он теряет более 70% от своей пользы и меняет вкус на более горький и травянистый.

Важно! Не стоит заваривать только заготовленные листья. Дайте им «отдохнуть» как минимум месяц. За это время чай в полной мере наберёт аромат и вкус.

Тонкости приготовления чая

В зависимости от длительности ферментации и способа сушки напиток на основе кипрея может получиться терпким и крепким, как чёрный чай, или более деликатным и напоминающим зелёный чай.

Завариваются листья очень быстро. Достаточно 15-20 минут, чтобы ароматный напиток настоялся и был готов к употреблению. Удобно, что пить его можно в любое время. Он не содержит кофеина, поэтому не приведёт к потере сна при вечернем приёме. Причём в утренние часы он выступает в роли тонизирующего напитка.

Иван-чай крепко «дружит» с разными добавками. Его можно заваривать с фруктами, шиповником и другими травами. К примеру, он отлично сочетается с чабрецом и листом смородины. Вы можете поэкспериментировать и составить для себя идеальный купаж, который согреет и подарит бодрость долгими зимними вечерами.

Иван-чай – это полезный и доступный заменитель обычного чёрного чая из магазина. Он полезен для здоровья и по многим своим свойствам превосходит другие травы. К тому же вы всегда можете посадить его на своём огороде. Растение неприхотливо, быстро разрастается и имеет массу вариантов применения в ландшафтном дизайне. Вам останется только своевременно поливать его и правильно заготавливать листья, опираясь на рекомендации из нашей статьи.